肉への信念

一般的に品質が高いとされる牛肉は、有名産地の名前がついたブランド牛です。いづつ屋でも京都府内で長く肥育され、高い評価を受ける「丹波牛」を皆さまにご案内しています。しかし本当の話をすれば、肉の質はすべて産地で決まるわけではありません。産地のブランドにこだわればどうしても高い肉になりますが、立派な冠をつけない牛の中にも素晴らしい肉質を持つものは多く、私たちはそんな隠れた良質肉を見極めて皆さまにお届けしたいと考えています。

きれいにサシの入った霜降り肉は、見た目も華やかでいかにも良い肉という満足を感じられるでしょう。しかし、脂の多い霜降り肉を食べると、なぜか次の日の体調がすぐれないという人もいます。これが本当に良い肉と言えるでしょうか。私たちは日本人の「霜降り至上主義」に疑問を持っています。肉本来の旨味をしっかり味わえるのは、脂の少ない赤身肉。「赤身は固いから…」と敬遠されている方を驚かせる、柔らかくて旨味の強い上質の赤身をご提供します。

高級なステーキ店や焼肉店ではたいてい、A-5ランクの和牛肉を扱っています。皆さまもA-5と聞けば、「最高の肉」と認識されているのではないでしょうか。しかし、ランクは必ずしもおいしさを示す尺度ではありません。脂肪がたくさん、きれいに混じっているとランクは高くなり、ランク的に劣るA-3でもとびきりおいしい肉はありえるのです。いづつ屋では市場の格付けに惑わされず、自分たちの目利きで良し悪しを判断してお肉を買い付けしています。

おいしい肉をご提供するためにもう一つ大切なことは、肉の扱い方です。実は肉の味は管理の仕方一つで大きく変わります。いづつ屋では肉本来のおいしさを味わってもらえるように15日間程度適正温度を保ちながら枝肉の状態で保存。時間をかけて肉のストレスを外すと共に、じっくり熟成させて旨味を引き出します。特にいづつ屋がおすすめする赤身肉は、熟成期間をしっかり設けることによってよりやわらかく、おいしい状態でお召し上がりいただけます。